Co to jest gluten? W czym występuje i jak objawia się alergia na ten składnik?

Spis treści

1. Co to jest gluten?
2. Jak objawiają się nadwrażliwości na gluten?
3. Dieta bezglutenowa – podstawa leczenia
4. Przykładowe produkty bezglutenowe
5. Po czym poznać produkty bez glutenu?

Gluten to składnik powszechnie występujący w żywności. Rośnie liczba osób zmagających się z jego nietolerancją. Najczęściej kojarzoną formą nieprawidłowej reakcji na gluten jest choroba celiakia. Stan ten objawia się w różnoraki sposób, lecz najczęściej stwierdzane są takie objawy jak biegunka, wzdęcia, bóle brzucha, zmęczenie, apatia, anemia i bóle głowy.

CO TO JEST GLUTEN?

Gluten to mieszanina białek roślinnych – gluteniny i gliadyny, która znajduje się w ziarnach niektórych zbóż. Gluten obecny jest m.in. w życie, pszenicy i jej odmianach (w orkiszu, kamucie, płaskurce), jęczmieniu. Zapewnia on odpowiednią lepkość i elastyczność ciasta, co sprawia, że jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Z tą właściwością wiąże się nazwa glutenu. Wywodzi się ona z języka angielskiego od słowa „glue”, czyli klej. Niestety składnik ten wywołuje u niektórych osób działania niepożądane. Powszechnie przyjęto trzy nieprawidłowe reakcje organizmu na gluten: alergiczną, autoimmunizacyjną oraz inne immunologicznie mediowane nadwrażliwości.

Kup w aptece: Preparaty regulujące pracę układu trawiennego

JAK OBJAWIAJĄ SIĘ NADWRAŻLIWOŚCI NA GLUTEN?

Celiakia zwana też chorobą trzewną jest przypadłością, w której dochodzi do nieprawidłowej reakcji na spożyty gluten u osób genetycznie predysponowanych. Wyróżnia się kilka jej postaci klinicznych. Mianowicie:

• jawną – określaną inaczej klasyczną. Dotyczy około 30% przypadków. Charakteryzuje się występowaniem objawów ze strony układu pokarmowego (bólu brzucha, biegunki, wzdęć, spadku masy ciała, obfitych cuchnących stolców tłuszczowych). Predysponuje do rozwoju osteoporozy bądź niedokrwistości;

• niemą – określaną inaczej ubogoobjawową. Nie występują w niej objawy zespołu złego wchłaniania. Charakteryzuje się obecnością zmiany w błonie śluzowej jelita i przeciwciał we krwi. Stanowi czynnik ryzyka niedokrwistości, hipokalcemii, osteoporozy, zaburzeń wzrostu;

• utajoną – inaczej określaną latentną, najczęściej obserwowaną u osób dorosłych, u których w przeszłości stwierdzono objawy celiakii, które z czasem ustąpiły, lecz nawróciły w wyniku działania specyficznego czynnika, np. ciąży bądź stresu;

• potencjalną – nie stwierdza się w niej objawów klinicznych i zaniku kosmków jelitowych, obecne są przeciwciała typowe dla celiakii.

Alergia na gluten może objawiać się reakcjami skórnymi i dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. W jej patogenezie największą rolę odgrywają przeciwciała klasy IgE. Gluten jest jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych po białkach mleka. 

Trzecia jednostka chorobowa związana ze złą reakcją na gluten to nieceliakalna nadwrażliwości na gluten. Wykazuje objawy podobne do celiakii, ale nie stwierdza się w niej zaniku kosmków. Osoby te także nie mają alergii na pszenicę, poziom IgE pozostaje w normie. Należy jednak zaznaczyć, że choroba ta została stosunkowo niedawno opisana i jak na razie jest podawana w wątpliwość przez niektórych badaczy.

Przeczytaj także: Co można jeść podczas biegunki?

DIETA BEZGLUTENOWA – PODSTAWA LECZENIA

Dieta bezglutenowa stanowi podstawowy element terapii wymienionych wyżej schorzeń. Wyklucza się w niej produkty spożywcze zawierające naturalny i przetworzony jęczmień, żyto, pszenicę, czyli mąkę, otręby, kaszę, płatki, pieczywo i produkty piekarnicze, np. drożdżówki, ciasta, ciastka. Inne produkty zawierające gluten: wędliny typu salceson, kaszanka, pasztetowa, kawa zbożowa, sos sojowy, majonez, musztarda, mieszanki przypraw, kostki bulionowe, słód jęczmienny, olej z kiełków pszenicy. 

W czym jeszcze jest gluten? Niewskazane są zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem oraz potrawy smażone panierowane, z tartą bułką.

PRZYKŁADOWE PRODUKTY BEZGLUTENOWE

Oto przykładowe produkty bezglutenowe:

• zboża naturalnie niezawierające glutenu – proso, kukurydza, ryż, gryka, amarantus, quinoa (komosa ryżowa), canihua (kaniwa), teff, maniok, sago, sorgo, zrobione z nich mąki, kasze, płatki, pieczywo i makarony;

• świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja;

• mleko świeże, w kartonie, zagęszczane, w proszku, nieprzetworzony ser biały i żółty, kefir, maślanka, jogurt naturalny;

• wszystkie świeże i nieprzetworzone warzywa i owoce;

• dżem, miód, cukier;

• kawa naturalna, herbata, soki owocowe, kompoty, napary z ziół, wody mineralne, destylaty alkoholowe.

Mówiąc o żywności bezglutenowej, należy wspomnieć o owsie. Według Codex Alimentarius Commission, czyli jednostki Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, produkty owsiane są potencjalnie bezpieczne dla większości osób z celiakią. Specjaliści zaznaczają jednak, aby zwracać uwagę na stosowanie ich w diecie bezglutenowej z uwagi na duże ryzyko zanieczyszczenia tych zbóż glutenem.

Przeczytaj również: Dziurawiec - właściwości i działanie. Zastosowanie naparu ziołowego

PO CZYM POZNAĆ PRODUKTY BEZ GLUTENU?

Produkty bezglutenowe opatrzone są znakiem „przekreślonego kłosa” lub określeniem „Gluten Free”, „Bez glutenu”. Takie oznaczenia mogą widnieć na etykietach produktów, w których składzie zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg żywności. W sytuacji, gdy produkty mają do 100 mg/kg żywności, nazywa się „produktami o bardzo niskiej zawartości glutenu”.

Bibliografia